Telur Ayam, Chicken Eggs (Bahan Masakan)

Telur Ayam Chicken Eggs (Bahan Masakan)

Telur ayam adalah telur unggas yang paling banyak digunakan di dunia, berapa besar kebutuhan telur di dunia atau Indonesia khususnya pasti banyak sekali.

Sumber telur konsumsi yang paling mudah diperoleh dan tersedia dalam jumlah yang cukup adalah ayam petelur . Telur jenis ini diproduksi dari ayam ras  petelur yang diternakkan  dalam jumlah besar dengan cara budi daya dan pemberian pakan yang modern dan teratur, serta dengan produktivitas telur yang tinggi.

Berbagai breed ayam petelur telah dikembangkan dan sekarang pada umumnya produktivitas dan mutu produksinya tidak banyak berbeda satu sama lain.

Tingkat produktivitasnya telah mencapai 250 - 300 butir telur per tahun. Jika terjadi gangguan pada kesehatan atau dalam pemberian pakan, produksi  telurnya turun drastis.

Di peternakan ayam ras petelur, telur diproduksi setiap hari dan pemanenannya dilakukan secara teratur 2 atau 3 kali sehari. Sebagai bahan pangan, ukuran dan mutu telur dari ayam ras petelur hampir seragam dalam banyak aspek.

Telur konsumsi dari ayam  petelur mempunyai ukuran besar,  (50-60 gram/butir), serta seragam dalam mutu komersial dan mutu rasanya. Namun di Indonesia biasanya ada variasi dalam bentuk dan warnanya. Karena seragam, dimungkinkan telur ayam ras  petelur ini dijadikan bahan industri atau komoditas ekspor.

Sebagai  komoditas, bentuk, ukuran dan sifat-sifat  mutunya tidak berbeda dengan produksi  telur ayam ras petelur  di negara-negara lain. Hal ini mempunyai implikasi positif di mana cara-cara penanganan pascapanen dan sistem standarisasi mutu telur dari negara-negara lain dapat segera dijadikan acuan dalam perdagangan internasional.

Telur ayam ras petelur merupakan  penyedia utama komoditas telur di pasaran serta mempunyai konsumen dan penggunaan yang paling luas. Sekarang kontribusi terbesar dalam konsumsi telur adalah telur dari ayam ras petelur. Penggunaannya terutama untuk lauk serta untuk pembuatan roti, kue-kue dan untuk industri pangan lainnya.

Produksi telur konsumsi kedua setelah produksi dari ayam petelur adalah dari ayam kampung atau ayam bukan ras (Buras). Populasi ayam buras cukup tinggi dan tersebar merata di seluruh daerah. Daerah produksi telur ayam buras tersebar luas. Namun telur ayam buras tidak diproduksi secara sentral melainkan oleh peternakan rakyat atau rumah tangga dengan ukuran kecil-kecilan.

Cara pemeliharaan dan  pemberian pakan pada peternakan ini sangat beragam dengan produktivitas telur dan kondisi produksinya yang beragam pula. Hal-hal tersebut mempunyai implikasi dalam masalah pemasaran produknya, yaitu masalah pengumpulan dan keragaman mutu telurnya.
Ayam Buras umumnya bersifat mengerami dan memerlukan sarang khusus untuk bertelur.

Inilah perbedaan yang prinsipiil dengan ayam ras petelur yang tidak bersifat mengerami dan tidak memerlukan sarang untuk bertelur. Ayam mulai bertelur umur 6 - 8 bulan, dengan masa bertelur secara periodik dengan siklus 1,5  - 2 bulan, yaitu jika ayam tidak diperbolehkan mengerami. Setiap siklus terdiri atau 3 periode yaitu periode bertelur, periode eram dan periode istirahat.

Periode bertelur (laying period) selama kurang lebih sebulan dengan produksi 10 - 25 butir telur. Periode eram (broody period)  ditandai dengan ayam betina menolak didatangi ayam jantan, agresif terdapat ayam lain dan cenderung mau mengerami telur. Jika telur di sarangnya diambil semua, sifat mengeramnya akan hilang secara berangsur-angsur yang memakan waktu 1 - 2 minggu. Periode istirahat memakan waktu 1 - 2 minggu; pada masa ini  ayam telah kehilangan sifat eram ditandai dengan tidak menolak didatangi ayam jantan, tidak agresif  dan terakhir bersedia dikawini ayam jantan.

Jika ayam diperbolehkan mengeram maka ayam betina akan mulai mengeram pada periode eram. Pengeraman telur tetas berlangsung 3 minggu. Anak ayam yang menetas akan dipelihara oleh induknya sampai umur 2 - 3 bulan, kadang-kadang sampai 4 bulan; selama itu ayam betina tidak bertelur. Jika ayam buras betina tidak diperbolehkan mengeram, produksi telurnya lebih banyak, dapat mencapai 80 - 120 butir/tahun. Ukuran telur ayam buras lebih kecil daripada telur ayam ras dan lebih bervariasi yaitu antara 30 sampai 45 gram/butir, kadang-kadang ada yang mencapai 50 gram/butir. Mutu telur ayam  buras di pasaran umumnya lebih rendah daripada  telur ayam ras.

Kondisi mutu telurnya sangat beragam; hal ini berkaitan  dengan berbagai faktor, di antaranya cara pemeliharaan, pakan, sistem pemanenan,  penanganan pascapanen dan sistem pemasarannya.
Produksi telur ayam buras tidak selalu untuk dijual sebagai telur  konsumsi. Sebagian telur digunakan sebagai telur tetas untuk produksi ayam penghasil daging dan sebagian lagi untuk produksi  ayam bibit. Namun sekarang mulai ada peternak ayam buras spesialisasi produksi telur yang melayani permintaan telur untuk jamu.

Cara pemanenan telur ayam buras sangat beragam, tergantung pada kebiasaan dan tujuan produksi telurnya. Pemanenan dapat dilakukan tiap hari. Ayam bertelur dengan selalu meninggalkan sejumlah telur di sarangnya. Jika sarangnya kosong, ayam tidak mau bertelur di sarang itu, melainkan akan mencari sarang baru. Pemanenan dapat  pula dilakukan sekaligus pada waktu induk mulai menunjukkan tanda-tanda mau mengeram. Namun cara ini akan menghasilkan telur yang berbeda-beda mutunya.

Dalam penanganan telur ayam Buras biasanya telur bercampur dari hasil berbagai waktu panen. Dengan demikian mutu kesegaran telur rendah dan beragam. Wadah telur yang digunakan bermacam-macam yaitu keranjang bambu, besek, kotak kayu, wadah plastik (ember, keranjang plastik) atau tembikar. Cara penyimpanan telur juga beragam baik dalam waktu maupun tempat penyimpanan.

Peternak dalam memasarkan telurnya dapat langsung ke pasar umum atau ke pengumpul tanpa melakukan sortasi lebih dulu. Masyarakat pedesaan meskipun  memproduksi  telur, mereka  jarang mengonsumsi telur tersebut secara langsung, melainkan  menggunakannya misalnya untuk membuat kue-kue atau makanan olahan tertentu.

Cara memilih telur yang baik:
1. Kondisi cangkang telur tidak retak
2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6. Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
8. Baunya normal tidak berbau busuk
9. Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali

Komposisi ketiga komponen utama telur ayam dalam persen

Bahan penyusun	Kulit	Albumen	Yolk
Bahan anorganik Protein Clukosa Lemak Garam Air	95,1 3,3 - - - 1,6	- 12,0 - 0,3 0,3 87,0	- 17,0 0,2 32,2 0,3 18,5